饭菜做好后随着时间拖长，饭菜中的各种营养成分都会发生变化。变化最快的维生素失活、淀粉老化，各种呈香物质（肉香、果菜香）损失。如蔬菜烹热后放置15分钟，维生素损失20%，放置90分钟，维生素损失75%。如用碘食盐，碘也损失。凉菜一般应在加醋10分钟后食用，这样可发挥食醋的杀菌作用。以淀粉为主的饭食，在温度较高时，松软可口，冷却后淀粉老化，人体消化吸收率也下降。
通常活的动植物体可抵御微生物的侵染，而死亡的动植物体则变成了多种微生物的培养基。饭菜中的微生物在适宜的环境中，约20～30分钟即可繁殖一代，所以加工好的饭菜不及时吃掉，极易被致病微生物污染。有的人图方便，利用节假日多做些菜，吃剩的放进冰箱，第二、三天拿出来热热吃；有时将炒好的一大碗肉丝、肉片，放在冰箱，供一星期炒菜用，省得每天操作。这种吃法是极不科学的。
黄曲霉毒素是目前发现最强的致癌物。在温度较高的季节，繁殖迅速，最易污染食品。黄曲霉素对热稳定，一旦被污染，很难通过烹调破坏它。
剩余饭菜除被微生物污染外，如存放不当，还会发生化学反应。如用劣质陶器长时间存放酸性食品，可使铅大量溶于食品而在人体内蓄积。铝是人体不太需要的元素，若将食品存放在铝锅内，时间越长，则铝析出越多，也会引起铝在人体内蓄积中毒。
由此看来，吃剩菜、剩饭的弊端很多，饭食一定要保证食品新鲜度，不可拿自己的健康去冒险。武汉食堂承包的小编告诉您食用新鲜饭菜的重要性